식품학한식조리기능사(공통) · 2013년07월21일 · 39/60
39.난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
신선한 달걀의 난백이 기포형성이 잘된다.
2
수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다.정답
3
난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘된다.
4
실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.
해설
신선한 달걀은 농후난백이 많아 기포형성이 잘 되지 않으며, 실온에서 난백거품에 설탕을 넣으면 기포형성이 안정화된다.