식품학한식조리기능사(공통) · 2014년04월06일 · 32/60
32.육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?
1
생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.
2
근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.정답
3
가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.
4
고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.
해설
일반적으로 육류의 콜라겐 수축은 65도에서 일어나며, 75~85도를 넘으면 젤라틴화가 급속히 진행된다.
일반적으로 육류의 콜라겐 수축은 65도에서 일어나며, 75~85도를 넘으면 젤라틴화가 급속히 진행된다.