식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2015년10월10일 · 17/60
17.전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
1
설탕을 첨가한다.
2
식품을 냉장 보관한다.정답
3
식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.
4
유화제를 사용한다.
해설
전분 식품의 노화를 억제한다는 것은 호화상태를 유지한다는 것이다. 쌀을 냉장 보관하게 되면 어떻게 되는지 상상해보라 떡처럼 굳어버린다. 호화=죽처럼 되었다. 노화=떡처럼 굳었다. 전분 식품을 냉장 보관하게 되면 떡처럼 굳어버린다. 노화 억제방법에 적합하지 않는다.