조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2015년10월10일 · 43/60
43.약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?
1
매끈하고 모양이 좋아진다.
2
튀길 때 둥글게 부푼다.
3
튀길 때 모양이 풀어진다.정답
4
켜가 좋게 생긴다.
해설
유지 : 글루텐 구조형성을 방행하여 반죽을 부드럽고 연하게한다 설탕 : 반죽 안의 수분과 결합되어 글루텐 형성을 방해함으로써 점탄성을 약화시킨다. * 이론적으로는 글루텐 형성이 방해되므로 제대로 된 모양을 만들 수 없을것으로 보입니다.