식육과학식육가공기사 · 2019년09월21일 · 22/100
22.식육의 냉동 저장 중 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
동결된 식육내의 얼음결정은 매우 안정하여 일단 형성된 다음에는 형태 변화가 일어나지 않는다.정답
2
부패팽창에 의한 조직손상은 동결속도에 따라 영향을 받으며, 완만한 냉동 시 더욱 심하게 나타난다.
3
동결이 완료되면 식육성분의 재구성이 일어난다.
4
비포장 식육에서는 냉동 저장 중 수분이 곧바로 증발되어 중량감소가 일어난다.
해설
동결된 식육내의 얼음결정은 시간이 지남에 따라 형태가 변화할 수 있다.