식육과학식육가공기사 · 2019년09월21일 · 29/100
29.식육의 지질에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
식육의 구성성분 중 축종, 부위 등에 따라 함량의 변동이 가장 적다.
2
축적지방은 대부분 인지질로 구성되어 있다.
3
소고기 지방의 융점(녹는점)은 닭고기 지방보다 낮다.
4
소고기, 돼지고기, 닭고기 모두 가장 많은 비중을 차지하는 지방산은 올레산이다.정답
해설
식육의 지방은 축종, 부위, 개체 등에 변동이 크다. 축적지방의 대부분은 중성지방(트라이글리세라이드)로 구성되어 있다. 소고기는 닭고기 보다 포화지방산의 비율이 높아 융점이 더 높다.