식육과학식육가공기사 · 2019년09월21일 · 35/100
35.식육부패 미생물에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
미생물에 의해 단백질이 분해되어도 pH변화에 영향을 미치치 않는다.정답
2
단백질, 지방, 탄수화물은 미생물의 효소에 의해 분해된다.
3
미생물에 의한 최종 생산물은 미생물의 종류와 이용 가능한 영양소에 따라 다르게 나타난다.
4
미생물에 의한 지방 분해는 지방 산화를 가속화시켜 산패취를 형성한다.
해설
미생물에 의한 단백질 분해는 아민류를 생성시키고 이는 pH 상승을 유발할 수 있다.