식육과학식육가공기사 · 2019년09월21일 · 36/100

36.콜라겐에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

결합조직 단백질로 진피, 인대, 힘줄에 많이 함유된 섬유상 단백질이다.

가수가열(약 63℃)하면 콜라겐 삼중나선의 입체구조가 파괴되고 비가역적으로 수축을 일으켜 비결정 형태의 젤라틴으로 전환된다.

콜라겐은 펩신과 콜라겐 분해효소를 통해 분해시킬 수 있다.

콜라겐은 트립토판, 시스테인, 시스틴 등을 많이 함유하고 있다.정답

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