식육과학식육가공기사 · 2019년09월21일 · 37/100
37.식육의 변색에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
식육의 색은 식육의 온도에 민감하게 반응한다.
2
식육 표면의 건조는 미오글로빈의 산화를 유발한다.
3
식육에서 미생물이 증식하면 변색을 유발한다.
4
식육 내 금속이온들은 미량이기 때문에 변색에 영향을 미치치 않는다.정답
해설
식육 내 존재하는 철, 구리 등의 금속이온은 미오글로빈의 산화 및 환원 반응에 영향을 미쳐 변색을 유발한다.