축산식품 관련 규정식육가공기사 · 2019년09월21일 · 67/100
67.햄류에 대한 기준 및 규격으로 옳지 않은 것은?
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생햄은 식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 숙성ㆍ건조한 것을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다)
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햄은 식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성ㆍ건조하거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다).
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햄류 내 아질산 이온은 0.05g/㎏ 미만이어야 한다.정답
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어육을 혼합하여 프레스햄을 제조하는 경우 어육은 전체 육함량의 10% 미만이어야 한다.
해설
아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만