식품화학식품가공기능사 · 2002년04월07일 · 11/60
11.당의 캐러멜화에 대한 설명으로 적당한 것은?
1
pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.정답
2
60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
3
젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
4
환원당과 아미노산간에 일어나는 갈색화 반응이다.
해설
설탕 + 가열 -> 포도당 + 과당(캐러멜화) 2) 과당 : 110℃, 갈락토오스,자당,포도당 : 160℃, 맥아당 : 180℃ 3) 펙틴 4) 마이야르반응