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식품화학식품가공기능사 · 2003년03월30일 · 19/60

19.김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?

1

단맛과 매운맛이 증가한다.

2

연해지며 심하면 무른다.정답

3

녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.

4

구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.

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