식품가공학식품기사(변경) · 2009년07월26일 · 47/100
47.과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?
1
조직을 유연하게 한다.
2
박피를 용이하게 한다.
3
산화효소를 불활성화시킨다.
4
향미성분을 보호한다.정답
해설
냉동저장 ① Kohman(1928)이 채소를 가볍게 열처리해서 동결하면 좋은 효과가 있다는 것을 발견하고, 그 후 급속히 동결채소의 기술이 개발되었다. ② 이 방법은 오늘날 블랜칭(blanching)이라 부르고 채소의 냉동저장에 널리 이용되고 있다. ③ 블랜칭의 원리는 식물체내에 있는 peroxidase, ascorbic acid oxydase, polyphenol oxydase 등을 실활시켜서 동결전, 동결중 또는 해동시에 일어날 수 있는 급격한 화학변화에 의한 품질저하를 방지하는데 있다. ④ 블랜칭의 방법은 품종이나 크기에 따라서 차이가 있지만 90℃전후의 온도로 2∼3분간 처리하는 것이 보통이다. ⑤ 동결 방법에는 공기냉동법, 송풍동결법, 침지동결법, 금속판접촉동결법 등이 있다. ⑥ 냉동저장에 적합한 과일로서는 밀감, 딸기, 서양배, 파인애플, 사과, 감 등이며, 채소로는 시금치, 양배추, 배추, 양파, 당근, 우엉 등이며 콩류나 옥수수 등은 물리적 변화가 적어 냉동에 가장 적합한 것들이다.