식품화학식품기사(변경) · 2010년05월10일 · 35/100
35.전분과 요오드의 정색반응에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
전분중의 아밀로펙틴에 의한다.
2
아밀로오스와 아밀로펙틴이 서로 똑같이 기여한다.
3
아밀로오스 75, 아밀로펙틴 25의 비율로 기여한다.
4
주로 아밀로오스의 반응이다.정답
해설
* 전분의 요오드 정색반응 - 가열 호화한 전분에 요오드시약을 가하여 발색하는 청자색을 비색계에 의해서 측정한 값 - 전분 중의 Amylose 함량의 지표 - Amylose 함량이 높을수록 진한 청색을 나타냄