식품화학식품기사(변경) · 2010년07월25일 · 32/100
32.식품의 맛에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
소금용액에 소량의 구연산을 첨가했을 때 짠맛이 증가하는 현상을 맛의 상승이라 한다.
2
식품의 떫은 맛 성분은 주로 chorogenic acid, catechin, shibuol 등에 기인한다.정답
3
단맛은 향기를 동반하는 경우가 많으며 식품에 청량감을 주고 식욕을 증진시킨다.
4
과실과 채소의 쓴맛 성분은 hesperidin, curcumin, quercetin 이 대표적이다.
해설
1. 맛의 대비효과(강화효과) 3. 매운맛은 향기를 동반하는 경우가 많음(단맛 X 매운맛 O) 4. 쓴맛 성분은 나린진, 큐커비타신 등