식품가공학식품기사(변경) · 2014년03월02일 · 41/100
41.과실 주스의 풍미와 빛깔을 좋게 하는 가장 알맞은 살균방법은?
1
저온살균(pasteurization)
2
고온 순간 살균정답
3
50℃정도에서 48시간 서서히 가온
4
살균하지 않아도 품질에는 전혀 관계가 없다.
해설
과실주스는 가열에 의하여 풍미, 색깔, 영양가 등이 변함 비교적 낮은 온도에서 오래 가열하는 것 보다 높은 온도로 짧게 살균하는 것이 품질의 변화가 적다 그래서 고온순가날균법을 널리 사용한다 대체로 93도 전후에서 20초 ~ 1분가열하는 경우가 많으나 100도에서 수초간 가열 후 감압하에서 순간 냉각시키는 방식도 있다