식품가공학식품기사(변경) · 2014년05월25일 · 44/100
44.소시지, 햄 등의 가공품이 가열 처리 후에도 갈색으로 변하지 않는데 주된 이유는?
1
축산 가공품 제조 시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.
2
myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitrosomyoglobin으로 전환되기 때문이다.정답
3
훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.
4
근육성분인 myoglobin이 가열과정 중에 변색하여 melanoidin 색소를 만들기 때문이다.