식품가공학식품기사(변경) · 2015년05월31일 · 44/100
44.우유단백질 중 카제인(casein)을 응고시키는 효소는?
1
렌닌(rennin)정답
2
펩신(pepsin)
3
락타아제(lactase)
4
파파인(papain)
해설
rennin (다른이름: chymosin) 렌닌 효소는 kappa-casein의 페닐알라닌-메싸이오닌 펩타이드결합을 끊어 카제인 미셀을 불안정하게 만들고, 이 카제인미셀들은 Ca2+이온과 결합하여 불용성의 커드를 형성하게 되고 이로 인해 응고작용이 일어난다. 카제인은 인단백질이므로 음이온성이 강해 양이온인 칼슘이온과 잘 결합함.