식품가공학식품기사(변경) · 2015년05월31일 · 59/100
59.전란분(whole egg powder)이나 난백분(egg white powder)을 건조하여 제조한 제품의 색깔, 점성 등 제품의 품질이 떨어져 있다. 이는 공정상의 어떤 문제가 주원인으로 작용하는가?
1
달걀 원료에 문제가 있다.
2
건조 시 너무 낮은 온도에서 건조를 진행하였기 때문이다.
3
지방의 산화로 갈색이 나타난다.
4
전처리공정인 제당처리 또는 산성화처리가 미진하였다.정답