식품화학식품기사(변경) · 2016년03월06일 · 30/100
30.밀가루의 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
필수아미노산 중 트립토판 함량이 가장 적다.정답
2
글리아딘(gliadin)은 글루텔린(glutelin)에 속하며 글루텐(gluten)에 견고성을 부여한다.
3
글루테닌(glutenin)은 프롤라민에 속하며 글루텐(gluten)에 점착성을 부여한다.
4
반죽을 하면 프롤라민 단백질인 글루텐(gluten)이 형성된다.
해설
밀가루 단백질 밀가루 단백질은 글리아딘과 글루테닌이다. 필수아미노산 중 트립토판 함량이 가장 적다. 글리아딘 프롤라민에 속하며 글루텐에 점착성을, 글루테닌은 글루텐에 견고성을 부여한다. 밀가루 내의 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 수분과 결합하여 글루텐을 형성하여 면의 골격을 형성한다.