식품가공학식품기사(변경) · 2016년05월08일 · 47/100
47.압출 가공공정이 식품에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
마이야르 갈색화반응이 발생하면 단백질의 품질이 저하될 수 있다.
2
식품의 색과 향기가 현저히 저하되므로 적용 가능한 식품의 종류가 한정적이다.정답
3
향의 기화를 방지하기 위해 향료를 제품 표면에 에 멀젼 또는 점성현탄액의 형태로 코팅한다.
4
cold extrusion의 경우 비타민 손실이 적다.
해설
압출 가공공정이 식품에 미치는 영향 -식품의 색과 향기엔 거의 영향x -대부분 제품의 색상을 원료에 첨가되는 합성색소에 의해 결정됨 -압출식품의 비타민 손실은 식품의 종류, 수분함량, 가공온도 및 시간에 따라 다름 -대체로 cold extrusion의 경우 비타민 손실이 적다