식품가공학식품기사(변경) · 2016년08월21일 · 59/100
59.두부 응고제로서 물에 잘 녹으며, 많은 양 사용시 신맛을 낼 수 있는 것은?
1
황산칼슘(CaSO4)
2
염화칼슘(CaCl2)
3
글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone)정답
4
염화마그네슘(MgCl2)
해설
글루코노델타락톤 장점 1. 사용이 편리 2. 응고력이 우수 3. 수율이 좋음 4. 표면이 매끈하고 부드러움 단점 1. 가격이 비쌈 2. 약간의 신맛이 있으며 풍미가 덜함 3. 조직이 대단히 연함 (연두부, 순두부용)