식품화학식품기사(변경) · 2018년03월04일 · 29/100
29.배, 양파는 흰색이나 배즙, 양파즙은 갈색이다. 이러한 변화를 유발하는 화학반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
아미노카보닐 반응에 의한 환원당과 자유 아미노기 사이의 반응 결과이다.
2
당과 아민의 축합반응 및 Amadori 전위 등의 초기 단계를 거친다.
3
Strecker 반응에 의해 아미노산이 분해되면서 저급알데히드와 일산화탄소가 발생한다.정답
4
최종 색소는 멜라노이딘(melanoidin)이라는 갈색의 질소 중합체 및 혼성중합체이다.
해설
Strecker 반응에 의해 저급알데히드와 '이산화탄소'가 생성됨