식품가공학식품기사(변경) · 2018년03월04일 · 52/100
52.육제품의 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 신선도가 향상된다.정답
2
염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 안정된다.
3
대부분의 제품에서 나타나는 적갈색은 훈연에 의하여 강하게 나타난다.
4
연기성분 중 페놀(phenol)이나 유기산이 갖는 살균작용에 의하여 표면의 미생물을 감소시킨다.
해설
[훈연 목적] - 보존성 향상 - 특유의 색과 풍미증진 - 지방의 산화방지