식품가공학식품기사(변경) · 2018년04월28일 · 46/100
46.탄력성과 보수성이 좋은 두부를 높은 수율로 얻을 수 있으며, 불용성(난용성)으로 가장 많이 사용하는 두부 응고제는?
1
염화마그네슘
2
염화칼슘
3
황산칼슘정답
4
염화암모늄
해설
두부 응고제 : 염화칼슘, 황산칼슘 -황산칼슘 1. 물에 용해가 어렵고 2. 따라서 두유와의 반응이 완만하며 3. 보수성이 좋고 4. 첨가량의 허용범위가 높고 5. 대두 본래의 맛을 일부 살리고 6. 작업성의 폭이 쉽다 -염화칼슘: 황산칼슘에 비해 송효성 물에 잘 녹고 보수성이 적어 단단한 두부가 만들어진다.