식품가공학식품기사(변경) · 2020년09월26일 · 53/100
53.감의 떫은 맛을 없애는 공정의 원리는?
1
Shibuol을 용출 제거한다.
2
Shibuol을 불용성 물질로 변화시킨다.정답
3
Shibuol을 당분으로 전환시킨다.
4
Shibuol을 지방산으로 전환시킨다.
해설
감의 떫은 맛 : gallic acid + phloroglucinol -> shibuol(diosprin) "탈삽"에 의하여 탄닌의 주성분인 가용성 shibuol을 불용성으로 변화시켜 떫은 맛(삽미)을 느끼지 못하게 하는 것