식품가공학식품기사(변경) · 2020년09월26일 · 59/100
59.버터 제조 시 필요한 공정이 아닌 것은?
1
75℃에서 살균하고 5~6시간 발효시킨다.
2
교반으로 지방의 알맹이를 응집시킨다.
3
순도가 높은 소금 약 2.5%를 가하여 풍미를 향상시킨다.
4
방사선으로 다시 오염균을 살균한다.정답
해설
1. 크림의 분리, 중화 2. 살균(1번 내용) - 70-85도 5-10분 / 90-98도 15초 3. 냉각 - 여름 3-5도 / 겨울 6-8도 4. 발효(1번 내용) - 20-22도 4-6시간 5. 숙성 6. 교동(2번 내용) - 충격주어 지방구끼리 뭉쳐 버터 입자 형성 7. 버터밀크의 배제, 수세 8. 가염(3번 내용) - 첨가량 2.0-2.5% 9. 연압 10. 충전 포장