식품화학식품기사(변경) · 2021년08월14일 · 40/100
40.육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 옳지 않은 것은?
1
육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.정답
2
사후경직 시 액토미오신(actomyosin)이 생성된다.
3
숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가한다.
4
사후경직 시 글리코겐(glycogen) 함량과 pH가 낮아진다.
해설
육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성도 감소한다.
육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성도 감소한다.