식품화학식품기사(변경) · 2021년08월14일 · 39/100
39.유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합의 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패의 속도가 빠르다.
2
분유 보관 시 수분활성도가 매우 낮은 상태일수록(Aw 0.2 이하) 지방산화속도가 느려진다.정답
3
유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지의 산화속도가 빨라진다.
4
유지를 형광등 아래에 보관하면 산패가 촉진된다.
해설
단분자층 형성의 수분함량일때 가장 안전함 단분자층 형성의 수분함량보다 수분활성이 낮거나 높으면 유지의 산화속도가 빨라짐.