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식품가공학식품기사(변경) · 2021년08월14일 · 53/100

53.된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1

탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.

2

당분은 효모의 알코올 발효로 알코올과 함께 향기 성분을 생성한다.

3

단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.

4

적정 숙성 조건은 60 ~ 65℃에서 3 ~ 5시간이다.정답

해설

숙성온도 30~40도

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