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식품화학식품산업기사 · 2018년08월19일 · 30/100

30.배추김치에서 배추는 녹색이 갈색으로 변하는 이유는 엽록소의 Mg이 어떤 성분으로 치환되었기 때문인가?

1
Fe2+
2
Cu2+
3
H+정답
4
OH-

해설

산과의 반응으로 인해 엽록소에서 마그네슘 이온이 이탈하요 수소이온과 치환되면서 갈색이나 녹황색의 페오피틴(phaeophytin)이 형성됨.

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