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식품화학식품산업기사 · 2019년03월03일 · 28/100

28.단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1

단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.

2

단백질의 열 응고 온도는 대개 60~70℃이다.

3

육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ -1℃에서 가장 잘 일으킨다.

4

콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.정답

해설

콜라겐은 열에 약하기 때문에 가열시 구조가 분해된다.

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