식품화학식품산업기사 · 2019년08월04일 · 26/100
26.전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?
1
호화 현상
2
호정화 현상정답
3
노화 현상
4
유화 현상
해설
호화는 화학변화가 따르지 않고 물리적 상태의 변화뿐이나, 호정화는 화학전 분해가 조금 일어난 것으로 호화전분보다 물에 잘 용해되며 소화효소 작용도 받기 쉬우나 점성 약함. 호정화 : 전분에 물 가하지 않고 160~180도씨 이상으로 가열하면 열분해되어 가용성 전분을 거쳐 호정(dextrin)으로 변화하는 현상.