식품화학식품산업기사 · 2019년08월04일 · 28/100
28.단백질의 가열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
단백질의 가열변성은 60~70℃ 부근에서 일어나는 경우가 많다.
2
단백질의 가열변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
3
단백질의 가열변성은 peptide 사슬이 끊어져 –SH 등의 활성기 증가에 기인한다.정답
4
단백질은 Mg2+, CA2+등의 염류에 의해 가열변성이 촉진된다.
해설
단백질 변성은 peptide가 끊어질만큼 현저한 변화가 아니다.