식품가공학식품산업기사(구) · 2008년05월11일 · 60/80
60.젤리 점(jelly point)을 결정하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?(정답률:알수없음)
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컵 법(Cup test)시 농축액을 찬물이 들어있는 컵 속에 떨어뜨려 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지면 가열이 덜 된 것이고, 도중에 흩어지면 가열이 제대로 된 것이다.정답
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스푼 법(Spoon test)시 액이 묽은 시럽상태가 되어 떨어지는 것은 가열이 불충분한 것이고, 스푼에 일부가 붙어서 얇게 펴진 상태는 가열이 제대로 된 것이다.
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굴절당도계를 이용하여 농축액의 당도를 측정하였을 때 65%정도가 되면 좋다.
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뜨거울 때 굴절당도계를 이용하여 측정하면 상온에서 보다 2~3% 정도 작은 값을 나타내므로 온도보정을 고려하여야 한다.