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식품가공학식품산업기사(구) · 2011년03월20일 · 45/80

45.액란을 냉동 저장하였다가 해동하면 덩어리로 뭉치는 현상을 젤화라고 하는데 이를 방지하기 위하여 소금 또는설탕을 첨가한다. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?

1

지방의 응고로 인하여

2

얼음 입자가 녹지 않아서

3

액란의 유화상태가 파손되어서

4

단백질의 응집에 의하여정답

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