재료과학제과기능사 · 2011년10월09일 · 37/60
37.빵 반죽의 이스트 발효 시 주로 생성되는 물질은?
1
물 + 이산화탄소
2
알코올 + 이산화탄소정답
3
알코올 + 물
4
알코올 + 글루텐
해설
발효 진행과정 (1) 밀가루 전분 - 덱스트린 - 맥아당 - 포도당 - CO2(이산화탄소) + 알코올 + 열 + 산 분해 효소 : α 아밀라제 - β 아밀라제 - 말타제 - 찌마제 발효 진행과정 (2) 설탕 - 과당/포도당 - CO2(이산화탄소) + 알코올 *설탕이 들어가는 반죽은 진행과정 1과 2가 같이 일어난다.