재료과학제과기능사 · 2011년10월09일 · 39/60
39.제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
1
이스트 사용량 증가
2
맥아 첨가
3
이스트푸드양 감소
4
급수량 감소정답
해설
경수(180ppm이상) : 아경수(120-180ppm) : 아연수(60-120ppm) : 연수(60ppm이하) 제과제빵에 적합한 물 : 아경수 경수: 센물이라고 하며, 반죽하였을때 단단하고 발효가 느리다. 경수사용시 물양증가,이스트사용량 증가,소금 감소(경화작용),맥아첨가 연수: 단물이라고 하며, 반죽하였을때 반죽이 질고 발효가 과다하다. 연수사용시 물양감소,이스트감소,소금 적절히 사용, 이스트푸드 첨가(산화제역할)