재료과학제과기능사 · 2011년10월09일 · 40/60
40.달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
1
레시틴(lecithin)정답
2
스테롤(sterol)
3
세팔린(cephalin)
4
아비딘(avidin)
해설
달걀 노른자를 뜻하는 그리스어 lekithos에서 따온 레시틴은 1850년대에 달걀 노른자에서 처음 분리 되었습니다. 달걀은 껍질(10%)흰자(60%)노른자(30%)로 구성되어있는데 노른자의 인지질의 70%인 레시틴이 유화성분이 들어있습니다. (마요네즈,프렌치 드레싱,아이스크림등