임의 구분제과기능장 · 2004년07월18일 · 24/60

24.불란서 빵 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?

글루텐을 완전히 발달시킨다.정답

굽기전 오븐 속에 증기를 넣는 것이 좋다.

오븐 속에 증기량이 많으면 오븐 스프링은 좋으나 대각선 칼질에 따른 터짐이 부족하다.

대각선을 그을 때 반죽이 주저 앉으면 2차 발효가 지나친 것이다.

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실전과 동일한 CBT 환경에서 시간 제한 연습