재료과학제빵기능사 · 2006년10월01일 · 30/60
30.보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?
1
1.5%
2
2.5%
3
5%정답
4
10%
해설
이스트는 40도에서 43도 정도가 이스트의 역할이 활성화되는 온도다. 하지만 냉동실은 보통 반죽보다 온도가 낮으면 이스트의 역할을 하지못하니 이스트를 더 넣어주어야한다 [추가 해설] 냉동반죽법의 경우 냉동 중 이스트가 죽어 가스발생력이 떨어지므로 이스트의 사용량을 2배로 늘린다.