제조이론제빵기능사 · 2008년10월05일 · 4/60
4.고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
믹싱 중 공기 혼입이 많다.
2
설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
3
화학 팽창제를 많이 쓴다.정답
4
촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
해설
고율배합은 설탕과 액체가 많이 들어가기 때문에 공기가 많이 들어간다. 이렇게 들어간 공기가 오븐에서 팽창하기 때문에 화학 팽창제를 많이 사용할 필요가 없다.