재료과학제빵기능사 · 2010년03월28일 · 25/60
25.스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가?
1
98g
2
93g정답
3
88g
4
83g
해설
마찰계수=(결과온도×3)-(밀가루온도+실내온도+수돗물온도)=(30×3)-(22+26+17)=25 사용할물온도=(희망온도×3)-(밀가루온도+실내온도+마찰계수)=(27×3)-(22+26+25)=8 얼음사용량=총물사용량×(수돗물온도-사용할물온도)÷(80+수돗물온도)=1000×(17-8)÷(80+17)=92.783...