재료과학제빵기능사 · 2010년03월28일 · 32/60
32.제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.
2
효소 작용이 활발하다.
3
밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.
4
효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.정답
해설
제분 직후의 숙성되지않은 밀가루로 빵 반죽을 만들면 효소의 작용이 활발하여 글루텐이 파괴된다
제분 직후의 숙성되지않은 밀가루로 빵 반죽을 만들면 효소의 작용이 활발하여 글루텐이 파괴된다