제조이론제빵기능사 · 2010년10월03일 · 19/60
19.제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?
1
레오미터(Rheometer)
2
익스텐소그래프(Extensograph)
3
패리노그래프(Farinograph)정답
4
아밀로그래프(Amylograph)
해설
반죽의물리적방법 : 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 패리노그래프 패리노그래프 : 밀가루의 점탄성을 측정, 300g의 밀가루를 30°C로 보온한 믹서에 반죽의 경도가 500B.U에 도달하도록 물을 가하면서 측정하는 방법으로 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간을 측정한다.