제조이론제빵기능사 · 2010년10월03일 · 5/60
5.데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은?
1
분유 12.6%, 물 113.4%
2
분유 113.4%, 물 12.6%
3
분유 108.54%, 물 12.06%
4
분유 12.06%, 물 108.54%정답
해설
데블스 푸드 케이크는 레이어 케이크의 한 종류로 배합률이 아래와 같습니다. ● 달걀(전란) = 쇼트닝 * 1.1 문제에서 유화 쇼트닝 54%사용 → 달걀 : 54*1.1 = 59.4% ● 우유 = 설탕+30+(코코아*1.5)-전란 문제에서 설탕 120%사용, 코코아 20%사용, 위에서 달걀사용량 59.4% 대입하면 우유 : 120+30+(20*1.5)-59.4 = 120.6% ☆우유는 수분이 90%, 고형분이 10%이므로 수분은 물, 고형분은 분유로 사용 따라서 물은 120.6*0.9 = 108.54%, 분유는 120.6*0.1 = 12.06%이므로 답이 4번!