임의 구분조리기능장 · 2004년07월18일 · 37/60
37.조리과정 중 일어나는 어육의 변화로 틀린 것은?
1
생선껍질과 근육섬유를 둘러싸고 있는 단백질은 글리신(glycin)이다.정답
2
어육에 식염을 2-6% 첨가하면 삼투압에 의하여 어육은 투명도가 증가하고 점성을 나타내며 보수성이 증가한다.
3
생선을 초에 담그면 단백질이 응고하여 질감이 다르게 된다.
4
생선은 가열에 의해 껍질이 수축하면 지방층이 용해되어 외부로 지방이 녹아 나온다.