식품학조리산업기사(공통) · 2002년08월11일 · 34/80
34.아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 나타낸다.
2
중간단계에서는 osone, HMF 등이 생성된다.
3
온도가 높아질수록 반응속도는 급속도로 증가한다.
4
pH가 높을수록 갈변속도가 느리다.정답
해설
마이야르반응(아미노카보닐반응)- 초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 나타내고, 중간단계에서는 오존, 5-hmf 등 생성. 온도가 높아질수록, ph(알칼리성)이 높을수록 반응속도 빠르게 상승.