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식품학조리산업기사(공통) · 2012년03월04일 · 22/80

22.아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

1

초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 타나낸다.

2

중간단계에서는 osone, HMF 등이 생성된다.

3

온도가 높아질수록 반응속도는 급속도로 증가한다.

4

pH가 높을수록 갈변속도가 느리다.정답

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