축산경영학 및 축산물가공학축산기사 · 2022년03월05일 · 96/100
96.소시지 제조과정에서 유화물의 수분과 지방이 분리되는 현상에 주로 영향을 끼치는 것은?
1
물의 성질
2
유화물의 온도정답
3
증량제의 함량
4
인산염의 농도
해설
유화물이란 물과 기름처럼 섞이지 않는 물질에서 단백질의 도움을 받아 방울의 형태로 섞인 혼합물을 말한다. 소시지 제조과정에서 유화물의 수분과 지바이 분리되는 현상에는 주로 유화물의 온도가 큰 영향을 끼친다.